Kikærtevand kan piskes og bruges nøjagtigt som æggehvider/æg i alle former for kager, pandekager, cookies og marengs. Det blev først brugt i 1968 i en bog Ten Talents, af Rosalie og Frank J. Hurd, men blev for nylig i februar 2015 genopfundet og siden da er det gået hurtigt med at lære kikærtevandets utrolige egenskaber at kende.

Det smager ikke af så meget, og når der kommer kakao eller andet smagsgivende i, kan man slet ikke smage kikærtevandet (dette kaldes også aquafaba; proteinholdigt vand fra bønner, tofu og andre grønsager på dåse).

3 spsk. kikærtevand giver 1 æg

15 gram kikærtevand = 1 æggeblomme

½ dl kikærtevand = 50 g = 1 ½ æggehvide

Der er ingen forskel i smagen på saltet eller usaltet kikærtevand.

Når man laver marengs, skal man hælde alle ingredienser sammen og piske i op til 12-15 minutter. Efter 9 minutter begynder man at kunne se væsken blive stiv og meget hvid.

Her er et par brugbare opskrifter:

ÆGFRI mayonnaise

Basisopskrift på ægfri mayonnaise:

30 gram væske fra en dåse kikærter (også kaldet aquafaba) (ca. ¼ dl)

Saften fra ½ øko citron

½ tsk. salt
–
Øko koldpresset rapsolie, til mayonnaisen bliver cremet og tyk (stuetemperatur) – gerne neutral smag

½ tsk. dijonsennep

Smag til med ekstra salt og peber, hvis nødvendigt

Sådan gør du:
Pisk kikærtevand, citronsaft og salt i en skål, til skummende og hvidt.

Hæld forsigtigt olien i, i en tynd stråle, mens der piskes.

Når mayonnaisen får ønsket konsistens, smages den til med lidt sennep, salt og peber.

Voila!

Mayonnaisen skal bruges med det samme, da den bliver tynd i køleskabet. Dog kan mayonnaisen piskes tyk igen på et splitsekund.

Bearnaisemayonnaise Tilsæt estragon og lidt eddike eller bearnaiseessens efter ønsket smag.

Da jeg lavede min først batch kikærtemarengs, kunne jeg ikke lade være med at smage på den hvide marengsmasse. Og det smager helt ligesom Marshmallows. UHM!

Marshmallowsky

Ingredienser

1 dl kikærtevand

¾ dl rørsukker eller 30 ml honning eller agavesirup

Evt. vaniljepulver

Evt. lidt majsstivelse eller arrowroot, for at stabilisere cremen yderligere

Sådan gør du:

Pisk det hele sammen til en jævn masse med en elpisker. Pisk i 12-16 minutter, indtil massen er hvid, luftig og sætter sig som små toppe, når man tager piskerisene op.

Spis marshmallowskyen, som den er, eller brug den over desserter.

Hvis man vil lave marengs, foreslår jeg at kigge her.

Velbekomme!