Her er en lille liste over de mest specielle ting i det rå køkken og i vegetarretter
Carob er det brune pulver, der kommer fra Johannesbrød. Carob smager lidt hen af kakao, men indeholder mindre fedt, færre kalorier og er koffeinfrit. Carob er naturligt sødt, men uden at give udsving i blodsukkeret. Glykæmisk belastning er 31. Se også under LavaKage.
Lucumapulver er en tørret og knust peruviansk frugt med en ahornagtig smag. Lucuma er rig på vitaminer, mineraler og fiber. Frugten er sødlig, og sammen med dadler minder smagen om karamel. Endnu er glykæmisk indeks ikke fundet på lucuma.
Vaniljepulver er hele vaniljestænger, der er blevet tørret og knust. Vaniljepulver er lettere at arbejde med end stængerne og giver en dejlig smag og duft af vanilje. Kan bruges til desserter, risalamande, smoothies, nøddebarer, nødde-/dadelkugler og udenlandsk mad.
Lecithin granulat/Solsikkelecithin er en naturlig kilde til fosfolipider. Fosfolipider er hovedbestanddel i cellemembraner og andre membraner i cellernes indre. De findes derfor i alle kroppens væv og organer; især hjerne- og nervevæv. Fosfolipider muliggør optagelsen af fedtsyrer i tarmen, sørger for transport af fedtstoffer rundt i kroppen og udvekslingen af fedtstoffer mellem cellerne og deres omgivelser. Fosfolipiderne er også en vigtig medvirkende faktor i forbrændingen af fedtstoffer i cellerne. I opskrifter bruges lecithin som emulgator og gør kagecreme eller fyld mere cremet og fyldigt.
HUSK er de hele loppefrøskaller fra planten Plantago ovata. Loppefrøskaller suger mange gange væske, og giver en gelelignende form. Brug HUSK sammen med lunkent vand i kager, hvor der enten ikke er gluten i, eller hvor der ikke må være æg. II opskrifter med mange æg 3 eller derover, er det ikke sikkert HUSK virker godt nok som bindemiddel. Prøv evt. med en af disse æggeerstatninger.
FiberHUSK er pulveriseret HUSK. I en opskrift, hvor der står FiberHUSK kan dobbelt så meget HUSK bruges i stedet. Gram til gram vejer FiberHUSK og HUSK det samme.
Loppefrøskaller har mange navne: HUSK, FiberHUSK, Skallin, loppefrø, psyllium frøskaller, psyllium seeds (på engelsk)
Kakao, rå og ristet: Rå kakao har en masse gode egenskaber. Den indeholder store mængder muskelafslappende magnesium og også meget zink. Ristet kakao indeholder ikke nær så mange gode stoffer, da ristningen har ødelagt de fleste. Der er stor forskel på smagen af rå kakao og ristet kakao. Rå kakao har ikke ligeså meget smag, men det er heller ikke så bittert som ristet kakao. Rå chokolade er at foretrække, men det er desværre temmelig dyrt. Almindelig kakao fås både i en fedtreduceret udgave og i helt ren form. Fedtet fra kakaopulveret bruges til kakaosmør. Vær opmærksom på at nogle ikke-økologiske kakaopulvere indeholder antiklumpningsmiddel og sukker.
Kakaosmør hører til i et mælkefrit køkken. Kakaosmør bruges til at lave mælkefri overtrækschokolade og diverse mælkefri kager. Køb helst rå kakaosmør, da det har den bedste smag.
Kakaonibs er knuste rå eller ristede kakaobønner. De smager fantastisk i kager, på morgenmaden eller ovenpå den mælkefri is.Kanel indeholder et stof som virker antibakterielt på en række bakterier, bl.a. E. coli, Salmonella og staphylococcus aureus (gule stafylokokker), som endda er en resistent bakterie. Kanel virker blodtrykssænkede, blodsukkerregulerede og har desuden en regulerende effekt på menstruationscyklus. Og så modvirker kanel karies i tænderne og så smager det samtidig fantastisk i te. Kanel er også en kilde til catechiner, der sænker insulinniveauet og hjælper kroppen med at forbrænde fedtstoffer. Det hjælper dog ikke at drysse det på risengrød sammen med sukker.
Kerner, nødder, frø og bær:
Chiafrø er små frø, som er rige på omega-3-fedtsyrer og fibre. Chiafrø minder om hørfrø og kan bruges på samme måde. Dog suger de en halv gang mere væske end hørfrø. Kværnede chiafrø og hørfrø kan holde sig i op til en uge i køleskabet i en lukket beholder. Chiafrø minder om hørfrø og kan bruges på samme måde. Dog skal der bruges halvt så mange chiafrø i en opskrift med hørfrø.
Cashewnødder er spiselige, nyreformede frø fra akajutræet. Lige efter banan og ananas, indtager cashewnødder tredjepladsen i verdenshandelen med tropiske frugter, med Indien som den største producent. Cashewnødder er et must i det mælkefrie køkken. De har en blid, blød og sødlig smag, der egner sig fortrinligt til ostecreme, flødecreme og vegetabilsk mælk. Hvis man ikke kan tåle eller lide cashewnødder, kan man bruge macadamianødder eller pinjekerner i stedet.
Hampefrø anerkendes af WHO som en fødevare med det optimale forhold mellem omega-6- og omega-3-fedtsyrer, nemlig 3-1. Dette forhold menes at være ideelt til at fremme helbredet på langt sigt ved at mindske sandsynligheden for udvikling af hjertesygdomme og forhøjet kolesterol. Køb dem afskallede, og brug dem ovenpå havregrøden, i smoothien eller i desserter. De smager også godt i salater.
Gojibær har i årtusinder været brugt i traditionel kinesisk medicin. De har en intens rød farve og smager som en blanding af rosin og tranebær. De indeholder mere end 500 gange så meget C-vitamin, som appelsiner.
Morbær er et sødt lille bær, der smager hen ad små karameller. De har i årtusinder været brugt i Traditionel Kinesisk Medicin. Når morbær hældes over is, bliver de helt sprøde og knasende. Morbær kan, ligesom dadler, blendes til en sød morbærsirup og bruges i kager, over havregrød med mere.
Hyben er et syrligt bær, der indeholder en del c-vitamin. Hybenskaller tørres, og kværnes til et fint pulver, som kan drysses i smoothies, i brød, over mysli eller i snacks til mellemmåltider.
Bipollen er blomsterstøv indsamlet af bier. Bipollen er en af de ældste fødevarer, vi kender til, og samtidig en af de mest næringsrige kilder i naturen. Vær opmærksom på allergiske reaktioner. Hvis du er allergisk overfor pollen eller bistik, så prøv med et enkelt bipollen under tungen. Hvis der ingen reaktioner kommer, kan man prøve med et stykke mere. Hvis man får kløende øjne, reaktioner fra mund og svælg, åndedrætsproblemer eller kløen, skal man ikke bruge bipollen.
Lidt om olier og deres varmestabilitet:
Kokosolie er særdeles velegnet til at stege i, da den kan tåle høje temperaturer. Det vil sige, at olien er stabil under opvarmning og ikke omdannes til transfedtsyrer. Ghee er også velegnet til at stege i, og olivenolie kan bruges til bagning og blid stegning.
Rapsolie, solsikkeolie, sesamolie, Nutana margarine og Vitaquell margarine tåler ikke højere temperaturer end 40 grader, så hvis du steger i en af disse olier/smørbare produkter, omdannes de til transfedtsyrer og andre skadelige stoffer. Olier som hørfrøolie og hampeolie, der indeholder store mængder flerumættede fedtsyrer (omega 3-6-9), tåler slet ikke opvarmning. Rapsolie, hørfrøolie og hampeolie skal opbevares i køleskabet og spises kolde.
Hampeolie har det optimale forhold mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer, nemlig 3 til 1. Dette forhold menes at være ideelt til at fremme helbredet på langt sigt ved at mindske sandsynligheden for udvikling af hjertesygdomme og forhøjet kolesterol. Se også hampefrø.
Hørfrøolie indeholder store mængder af den essentielle fedtsyre omega-3, som er næring for vores celler, immunforsvar og hormonsystem.
Ghee er renset eller klaret smør, hvor vand og mælkebestanddele er fjernet. Ghee er kun det rene smørfedt, så der er hverken laktose eller kasein i ghee.
Lidt mere om kokos:
Kokosolie er fast ved rumtemperatur, men smelter over 24 grader celsius. Kokosolie kan tåle at stå på køkkenbordet i over 2 år efter åbning. Smagsmæssigt giver kokosolie en delikat kokossmag til maden. Kokosolie uden smag er ideel til kødretter og stegning af bøffer på panden. Kokosnødden er ikke en nød, men tilhører i stedet palmefamilien palmaceae, der foruden kokos består af dadel, sago og palmeolie. Det er meget sjældent, at folk med nøddeallergi reagerer på kokosnødden.
Kokosmælk er en god erstatning for mælk i diverse retter eller desserter. Man kan enten bruge hele kokosmælken, ved at røre det øverste tykke lag sammen med det nederste tynde lag, eller man kan bruge det øverste cremede lag til flødeskum eller i opskrifter, hvor man har behov for en cremet konsistens. Kokosmælken skal indeholde minimum 55-60 % kokosekstrakt, så light-versioner duer ikke. Økologiske Blue Dragon, Santa Maria og Irmas økologiske udgave er velegnet til fremstillingen af fx kokosflødeskum og is.
Kokosvand er væsken fra friske, grønne kokosnødder. Kokosvand smager sødt og salt på samme tid og indeholder en masse vigtige salte. Brug det, når kroppen sveder meget: under sport, motion og ved dehydrering.
Kokosnøddecreme eller Creamed Coconut er ikke det samme som kokosolie eller det øverste creme i en dåse kokosmælk. Kokosnøddecreme er sammenpresset kokoskød, som smager sødt og let af kokos.
Fortykningsmidler:
Gelatine/Husblas: Gelatine er lavet af svinehud. Gelatine stivner ret godt og bruges til diverse kager, mousse, fromager, vingummier mv. 6 plader gelatine rækker til 500 ml. væske. 1 tsk. gelatinepulver svarer til et blad gelatine. Læg 2 plader gelatine i koldt vand i 5 minutter. Tryk pladen fri for vand og læg den i en gryde med noget af den væske der indgår i retten. Opvarm under omrøring til gelatinen er smeltet. Må ikke koge. Hæld den flydende masse i blenderen, så det kan inkorporeres i cremen. Sørg for at cremen har rumtemperatur eller er lidt varm, ellers klumper gelatinen sig sammen. Gelatine er hverken vegetarisk eller vegansk!
Agar agar (Furcellaran): Agar Agar er et vegetarisk alternativ til gelatine og udvindes af alger. Agar agar er en carrageenan (Se Irsk Mos), som udtrækkes af gaffeltang; produktionen heraf startede i Danmark, hvorfor den også kaldes dansk agar. Carrageenan anvendes som fortykningsmiddel og stabilisator i mælkeprodukter (fx kakaomælk, budding og is) samt marmelader, kødprodukter, tandpasta og cremer. De vigtigste producenter er USA, Frankrig og Danmark, som har to af verdens fire fabrikker. Tangen høstes især i Canada, Fjernøsten og Sydamerika. (Reference: Den Store Danske)
En let toppet teske rækker til 750 ml væske. Der tages 5 spsk. væske og røres sammen med agar agar. Derefter tages den øvrige væske og koges i ca. 2 minutter under omrøring. Massen bliver gennemsigtig, når den er klar. Man kan også tage noget af væsken og koge det i 2 minutter under omrøring og så tilføje det til blenderen, hvis man laver creme til kager.
Irish moss/Irsk mos (chondrus crispus, også kaldt carrageenan): Ikke særlig brugt i Danmark endnu, derfor denne udvidede forklaring. Carrageentang er det mere almindelige navn for irsk mos. Irsk mos er en rødalge, der er almindelig ved mange danske kyster. Den er 5-15 cm høj med et fladt, gaffeldelt væv, thallus, som er brusket-læderagtigt. På lavt vand ses tætte krusede former, mens de på dybere vand er smallere og mere langstrakte. Fra cellevæggene udtrækkes carrageenan. Irsk mos er en type alge, som er mere eller mindre gelédannende, men som danner en blødere gelé end agar. Der findes to typer irsk mos. Den ene er irsk mos, som er en porøs hvidlig/gennemsigtig havplante. Den anden version er mørk, rødlig og sort irsk mos. Det er kun den hvidlige, let gennemsigtige plante, der bruges til desserter, da den mørke har en udbredt havsmag.
I Danmark er det svært at opdrive den hvidlige plante, men det kan lade sig gøre. Man kan også i Danmark få pulveriseret irsk mos, hvilket kan lyde som om det er lettere at bruge, men i forhold til bedrevidende rawfoodister, giver det ikke den samme fylde og konsistens.
Hele planten:
- Rens mossen godt under rindende koldt vand, så alt sand og uønskede partikler fjernes.
- Læg mossen i en stor skål med koldt vand og masser mossen, så den bliver blød. Hæld vandet fra og gentag op til 3-4 gange mere, indtil vandet er klart.
- Fyld en bøtte med låg med vand og læg mossen deri. Lad mossen stå i køleskabet under låg. Efter 24 timer er mossen klar til at blive brugt i opskrifter. (Alternativt kan man lade mossen stå ude i 3-4 timer og så bruge det hele med det samme, men der kan være en lille snert af havlugt/smag)
- Vej mossen af til opskriften på en god brevvægt. Sørg for at vandet er rystet godt af. Hak mossen groft, inden det hældes i blenderen. Blend mossen med lidt væske, indtil det er helt opløst, inden andre ingredienser tilføjes. Irsk mos begynder først at gelere, mens det bliver blendet og den kemiske reaktion sammen med varmen fra blenderen gør tricket.
For at være helt sikker på, at den irske mos gelerer rigtig, kan man tage en lille del fra og sætte det i køleskabet for en halv time eller lignende. Tag det så ud og skær i det med en kniv. Hvis bladet på kniven holder sig rent og konsistensen er rigtig, fyldes resten af massen ovenpå din dessertbund eller lignende. Hvis bladet på kniven ikke er ren, skal massen blendes igen. Hvis konsistensen ikke er helt rigtig, kan man tilsætte et par spiseskefulde kokosolie. Det plejer at hjælpe.
Desserter baseret på irsk mos holder sig dårligt i fryseren i længere perioder. Hvis kagen blot skal i fryseren for et par timer, sker der ikke noget ved dette.
Alternativt kan man blende irsk mos til en pasta eller gel. Forskellen på gel eller pasta er hvilken konsistens der ønskes. Gelen bruges til gele og buddinger, hvor pastaen bruges til cremede, men hårde kager.
Gel: Blend ½ dl. pakket i blødlagt irsk mos med 2 ½ dl. vand i en god blender indtil det er fuldstændigt fint.
Pasta: Blend 1 ¼ dl. pakket i blødlagt irsk mos med 2 ½ dl. vand i en god blender indtil det er fuldstændigt fint.
Der går ca. ½ dl. irsk mos pasta/gel til 2 dl. væske.
Irsk mos pulver er lidt anderledes at arbejde med og de fleste rawfoodister, der findes i landet/verden, synes ikke, at pulveret er ligeså godt som iblødlagt irsk mos. Der går 2-4 tsk. irsk mos pulver til 2 ½ dl. væske. Pulveret kan også bruges på samme måde som agar agar, hvor man varmer det op med kogende vand. Da gelerer det endnu mere.
Smagsforstærkere:
Salt er en smagsforstærker og bruges i stort set alle produkter, hvor der mangler lidt smagsforstærkning. Salt er med til at trække væske ud af produkter, for eksempel agurker, og samtidig kan det få chokolade til at smage ekstra lækkert.
Men salt er ikke bare salt.
Almindeligt bordsalt er raffineret, det vil sige ”renset” gennem forskellige processer og behandlet med diverse kemikalier, så der kun er natriumklorid tilbage, som vi i forvejen får ti gange for meget af gennem forarbejdede madvarer og færdigvarer. Overforbruget af natriumklorid gør, at kroppen begynder at mangle andre saltmineraler, og det forstyrrer kroppens væske- og saltbalance; også kaldet elektrolytbalance. Dette kan medføre hævelser/ødemer og for højt blodtryk.
Atlanterhavssalt, Kalaharisalt og Himalayasalt indeholder et stort antal forskellige mineraler, som får kroppen i balance. Udover natriumklorid, har vi nemlig også brug for kalium, magnesium, selen, jod med flere, samt en række andre mineraler og sporstoffer, der findes i havvand. Både kalium og magnesium nedsætter fx blodtrykket.
Det er derfor langt sundere at bruge havsalt, Himalayasalt eller Kalaharisalt, men man skal selvfølgelig ikke overdrive sit saltindtag.
Herbamare urtesalt fortjener også en plads her. Urterne i denne salt har opsuget saltsmagen og man opnår derved et betydeligt mindre saltforbrug, men stadig en god saltsmag.
Herbamare bouillon er en økologisk grønsagsbouillon, der smager helt forrygende og kan bruges i alle retter. Denne bouillon kan fås både med og uden salt. Nogle holder af at bruge Herbamare bouillon i stedet for gærflager. Til 1 dl gærflager bruges ca. ½-1 tsk. Herbamare Bouillon.
Tamari/Shoyu (Sojasauce) er lavet med flere sojabønner end konventionel sojasauce, hvilket resulterer i en blødere, mere balanceret og kompleks smag. Originalt er Tamari glutenfrit, men der findes Tamari, der også er baseret på byg. Brug Tamari der, hvor du ønsker en let saltet smag, men som er mere kraftig og lækker end almindelig sojasauce.
Gærflager er fine flager, der er lavet på inaktivt gær. Gærflager smager mildt røget og bruges i retter, hvor man ønsker en form for ostesmag. Inaktivt gær begynder ikke at gære i maven og kan – ofte – bruges af de, der ikke tåler gær. Gærflager kan købes i helsekostbutikker.